D’une façon générale, le consommateur ne trouve facilement sur le marché que des pruneaux réhydratés à un taux moyen d’humidité de 35 % ou des pruneaux moelleux sur-humidifiés, hormis le pruneau non réhydraté à 35% de la catégorie « mi-cuit ». Du fait de leur taux d’humidité, ces pruneaux doivent être pasteurisés ou traités au moyen de conservateurs pour allonger leur durée de conservation limitée.

Le processus de réhydratation mis en œuvre par les entreprises de transformation du pruneau d’Agen doit tenir compte des spécificités de chaque millésime de pruneau : qualité des pruneaux (texture de la chair, épaisseur et perméabilité de l’épiderme) – terroir d’origine et modes de séchage notamment (les pruneaux en condition naturelle issus d’un séchage par fours à tapis n’admettent pas forcément les mêmes conditions de réhydratation que ceux provenant d’un séchage par four à claies, ces paramètres variant d’ailleurs aussi selon le millésime des pruneaux).

Pour les pruneaux issus d’un séchage par fours à tapis, la température admise pour l’eau du bain de réhydratation peut varier de 70°c à 80°c et le temps de séjour dans ce bain peut varier de 30 à 50 minutes, il sera donc nécessaire de procéder suivant des essais pour fixer la valeur de ces paramètres.

Ainsi, pour la mise en œuvre du processus de réhydratation, on ne mélangera jamais avant de les réhydrater ensemble des pruneaux issus d’un séchage de fruits par four à tapis et des pruneaux issus d’un séchage de fruits par four à claies, hormis dans le cas où les prunes provenaient d’un même site de production ce qui atténue considérablement la contrainte

Cela contraint certes les entreprises de transformation du pruneau d’Agen à une organisation rigoureuse afin de préserver le rendement opérationnel de leurs lignes de production, ce qui les oblige à disposer d’un volume suffisant de produit dans chaque catégorie, mais cela est aussi une contrainte pour les entreprises de production  du pruneau d’Agen en condition naturelle qui doivent quant à elles être en mesure de répondre à la fourniture de leur client pour un volume conséquent.

Notre recherche de clients est orientée vers trois catégories d’entreprises 

• Entreprises transformatrices de fruits secs qui manifesteraient leur intention de réhydrater eux-mêmes le pruneau que nous leur proposons ou de le revendre tel quel à leurs confrères, voire de le réexporter sous leur propre marque réhydraté ou non.

• Entreprises distributrices de fruits secs qui manifestent leur intention de revendre tel quel le pruneau que nous leur proposons vers les vendeurs ambulants à l’étal des marchés, secteur de la restauration, de l’hôtellerie, biscuiterie, plats cuisinés.

• Entreprises agroalimentaires qui manifestent leur intention d’utiliser tel quel le pruneau que nous leur proposons, comme composant dans leurs propres fabrications (yaourts, purées, compotes, pâtes à tartiner, jus …). Pour ce, ces entreprises sont équipées pour dénoyauter, extraire, broyer ou tamise la pulpe … faute de cela nous pouvons aussi faire réaliser ces opérations dans notre zone de production par nos transformateurs historiques et proposer la pulpe prête à être utilisée.